百年老店"呂順興餅舖"的日常
我們是很傳統的餅店,早期只有中秋節賣餅,後來糕餅也成了常態商品,上午做麵包下午做餅,前一天得規劃好要做的種類,一大早從麵糰發酵及分割開始。等發酵時要準備各種口味的食材及內餡,每天三十多種麵包出爐,可想而知是非常忙碌的,特別是夏天,天氣熱,發酵快,就是一個和時間賽跑的概念。
午飯前,要準備糕餅食材與油皮油酥的製作,午飯後就開始各類糕餅,擀皮、包酥、包餡、整形、烘焙,不斷的循環。通常兩週製作一次餡料,一次做幾百斤,每次都是好幾天的大工程,舉例招牌番薯餅來說,蕃薯內餡的前置包含試吃、新鮮度、甜度、鬆度,都是考量的面向。內餡光是熬煮就至少四到六小時,起鍋的餡料也要一包包分裝好急速冷凍,以維持最好的品質。
每到中秋節前一個月開始,麵包全面停工,只做各類糕餅才能滿足市場需求。從小到大都特別喜歡中秋節,這時平時分散各地的親友都會回來幫忙,內場外場都是談笑聲,非常熱鬧。
鑽研西式糕點的契機
縱使再喜歡中秋節的熱鬧,從小看著爸爸一路做,我心裡很清楚這一行是非常辛苦的。目前餅舖製作都還是純手工,雖然參觀了自動化生產的設備,但再先進的機器還是做不出爸爸喜歡的口感及外觀,他對產品有很嚴格的要求,機器做出來一模一樣的樣子,老爸覺得沒有感情也沒有溫度,這點我也很認同。
至於英文,印象中我是國小6年級才開始學習,國中高中一直是英文小老師,也許是這樣,大學選系的不二選擇當然就是英文系,上大學後我更確定要靠英文賺錢,所以打工工作也全和英文有關。回頭想想,興趣真的是學習最好的動機,我很慶幸到現在還保有英文自學習慣,到現在還在靠英文吃飯。
百年餅舖的金字招牌,讓我一直有個認知,東西要好吃,品質絕對是先決條件,食材不打折,製程不馬虎,聽起來簡單但實踐上相信是有難度的。一直以學英文為樂的我,雖然打定主意不要像父母那麼辛苦,但我覺得家裡的商品相較市場價格都太便宜了,如果商品價值低工資當然也低,這對烘焙領域不是個好現象,很難鼓勵後輩進入傳承。
就當這念頭冒出的時候,家裡斜對角就開了家連鎖蛋糕店,因為造型現代討喜價格就高,但明明家裡的糕點口感更好吃,單純因為不甘心,我就偷偷去學造型蛋糕,想提升商品價值做出市場區隔,其中也上過很雷的課,好看但不好吃,我的做法就是改配方,把家裡的配方和上課配方比較後再修改,像是中秋節的暢銷商品造型鳳梨酥及螺旋酥就是這樣開發出來的。很感恩家中餅舖和老師傅的經驗傳授,提供了充沛的資源及完善的環境,才造就了現在的販售版。
中式糕點與西式糕點最大的差異
還沒有入行時,我覺得西式糕點是很精緻的,拿到是會驚嘆的,而好吃已是我們產品既有優勢,所以我從西式入行,從造型蛋糕做起,每當看到客人拿到蛋糕驚喜的表情和那一聲“哇”,都會讓我很有成就感。站在西式糕點基礎上我開始思考把傳統中式糕點精緻化,其實,中式和西式糕點一樣,是可以本著好吃的前提下成為令人驚嘆的精緻糕點。
女兒出生後,生活倍速快轉,兒子出生後更加深了這個感覺,時間塊變成了時間段(斷),甚至時間點,所謂的時間規劃,隨時可以翻盤,常會喪氣的覺得今天怎麼又一事無成。
回過頭看看,其實不盡然一事無成,是我太貪心的希望事事有成,我的小孩是我很多靈感的來源,大人的審美觀和小孩是很不同的,我的客人多是小孩啊,所以一起工作其實很常擦出美麗的火花。
▍Irene
新竹百年名店”呂順興餅舖”的千金,中原應用外語碩士,師大英語系博班,本業是英文老師,從沒想過繼承家中餅舖事業,卻為了挑戰開在斜對角的連鎖蛋糕店而開啟了造型蛋糕之旅,從小生長在中式糕點的滋養中,透過不斷的創新為餅舖打造不同市場區隔,讓這製造幸福也傳遞幸福的餅舖,延續出更多美好的回憶,目前有一男一女兩個孩子,目前國中的姪子也是由她一手帶大。