我的孤僻和白目都是為了形塑我最後的責任
孤僻是因為我花很多時間在中央圖書館讀論文，如果非必要我不會跟人交流。白目是因為我很喜歡去證明別人的錯誤，像我讀論文的目的是想要證明對方寫錯，我讀這些論文會先看研究方法再看結論，看完就會大概知道近期二十年許多論文都亂寫，我去問農夫，就會用論文學術端去證明農夫是錯的，再用實際農夫端的東西去證明老師都沒有跑產地，所有東西都是以懷疑為主，我很喜歡去做這樣一件事情。
因為以前父親有跟我講過，人生最重要的是辨識真假，而不是是非，你能分辨真假就很厲害，是非往往是觀點的問題，你的是可能是別人的非，但真或假這件事情會在你思考是非時不會那麼憤怒，再來是責任，我常在思考自己工作的責任是甚麼，在不斷證明真或假的過程中我會書寫，然後傳下去，我會把我吃過的，想到的，串連的，認知的都書寫傳下去，這就是我的責任。
想推廣台灣飲食文化的原因
零四年一個美國人問我，彰化肉圓怎麼來的？為什麼用炸的？我回答不出來，我可以告訴你麻婆豆腐怎麼來，因為中國文獻寫的很清楚，我可以告訴你瑪格麗特披薩怎麼來，因為文獻寫的很清楚，但沒有人寫彰化肉圓，台南肉圓為什麼用蒸的？為什麼用地瓜粉，在來米粉和糯米粉？我在讀法國名廚傳記的時候，他們都會從植物品種從風土來看飲食，這時你就會發現你對台灣的認知太少了，台灣雖然是美食之島，但我也知道台灣根本不注重食物，你會在意你吃的蘿蔔糕，蘿蔔是甚麼品種？在來米是甚麼品種？糊化溫度是多少才是完美？但拿坡里做披薩的人會在意，他會在意水質和麵粉，番茄醬調製方法，還有公會去處理，所以都是麵餅，一個Pizza可以賣到三百塊，一個蔥油餅賣到兩百元叫做沒良心，憑甚麼台灣飲食文化不能跟人家比？憑甚麼我們永遠只能談夜市小吃？憑什麼我們以前吃巧而不是吃飽的文化現在不見？憑什麼當我們越來越富有的時候，心裡卻越來越匱乏？憑什麼吃的好變成炫富的代名詞？所以我才走上這條路。
什麼是台灣的飲食文化？
台灣的飲食文化當代而不傳統、多元而不混亂。台灣菜分五大類台菜、外省菜、客家菜、原住民菜和新移民菜，很多人說，以前的台菜叫傳統。我說，什麼事情都講傳統就完蛋，因為超越不了傳統，這個菜系就毀了，所以應該是在傳統的基礎上，找到當代的作法和味道，但也不能都不要，會失去了根。紐約客是美國人發明的叫法，但憑甚麼他們說了算？他們牛的部位就分了好幾個說法，這些文化，這些傳統的分區台灣也曾經有，失去了，找回來就好，同時再賦予它新的意義，這就是我的工作。
推廣飲食文化最有意義的是?
我覺得最得意的就是我女兒出生時的三朝報酒我做的非常好之外，她的彌月蛋糕我可以請的動兩個世界冠軍，用我的方式來製作，我請到果醬世界冠軍柯亞，幫我做當年pantone色系的粉紅色，他就用紅心芭樂加一點洛神花調製，再找世界巧克力冠軍，法朋的李依錫，他也拿過台灣蛋糕冠軍，請他幫我用我指定的雞蛋和粉紅色的果醬做出我女兒的蛋糕，大概全台灣三分之二的作品都被我拿來寵女兒了，這就是我最得意的事。做這行最後就是認識到所有的好食材，只要我女兒要的我都給她。
母親對人生與職業的影響
我不想說謊，但這真的很尷尬，因為我媽的菜實在太難吃了，所以我才會走上這條路，我媽對食物其實沒有熱情沒有愛，對她而言食物是吃健康的，我媽其實很會讀書，所以她實在不想花太多時間在廚房裡，問題是我想呀，所以只能自己煮，努力往這方向前進，所以我才會去選跟食物有關的科系。從小最大的幸福就是吃和讀書，當我看的書夠多，看到跟吃有關的就會好奇，飲食是相對其他好奇的觀點裡最容易達到而且家長也會盡可能滿足你的部分。
甚麼樣的食物會讓你感動
真正讓我感動的食物，是一家米其林二星自降為一星的法國家庭傳統菜，我跟三個朋友路過吃了一個炸青蛙腿、一個烤羊排，一個生菜沙拉然後選一個乳酪，可是他油溫控制 ， 他的奶油選購真是好到讓你覺得不想失去他。所以第二天當我們開車前往巴黎一個小時之後，我請所有的人車子停旁邊，跟他們談條件，這個條件就是我們再回去，我還想再吃，然後所有的錢都我出，大家知道我是多窮，多摳門，所有錢都花在吃，但我願意出所有的車費、餐費，所以大家就被我說服。
第二年，我在法國和瑞士邊境附近想要看麵粉廠，突然我想起的那一年的味道，就跟當時朋友講這件事情，我把接下來一個禮拜約好的餐廳和約好的事情全部取消。開六個小時的車，就只為了再次吃到那個味道。
感動是我喜歡吃彰化的腿庫肉，所以我是早上起來五點多打電話給朋友，直接開車衝出去彰化吃，然後我又想吃他沒空，我就搭高鐵六點二十六那一班，直接搭到台中，搭計程車五百塊，吃完腿庫肉，再搭電聯車回到台中搭高鐵。這個叫感動。我常常會說，很多人說的感動是一次性的，那個對我不叫感動，不夠深層太淺薄。
成為父親之後
我向來拒絕跟學生溝通，因為太累，但我喜歡跟有興趣的人溝通，有女兒之後，我決定要改變做法，我想寫書給她看，我一直在思考如何跟她溝通，讓她知道麵包怎麼來？什麼是空心菜的文化？什麼是芥菜文化？什麼是竹筍的文化，我想把我懂得東西教給她，我是寫下給想看的人看。生女兒之後看著她的笑容，看到她開始會挑食，我是鼓勵挑食的，因為我覺得孩子挑一定有她的理由，我要去找出她的理由，而不是一昧的跟她說，妳就要吃這個東西才健康。
未來計畫
如何跟四歲、五歲的孩子可以好好溝通，讓他們了解這些不存在都市的文化，是我第一個課題，然後有了女兒之後，我就跟大享食育協會說我願意擔任營養午餐的評審，我願意去當同時思考要怎麼改善，今天不能因為小孩子缺乏青菜拒絕青菜，你就逼他把青菜吞進去，這樣是不對的，主要還是要探討要如何透過營養午餐跟孩子溝通。
營養午餐
台灣的問題很簡單也很複雜，如果你的學校裡面沒有足夠的經費或能力去編制一個廚房，而是用團膳公司的話，團膳公司本身存活就很不容易，因為寒暑假沒有學生，任何一個公司有三個月的時間基本上沒甚麼收入，這樣對嗎？而且為了要達到一個人不能太貴，平均三十五塊一餐，不管是不是用補助，今天如果供餐要超過一萬人以上，那飯和菜大概早上九點十點就煮好再運過去，那這東西怎麼會好吃？現在少子化，如果要學校來做營養午餐，真的是很困難、要考慮的東西太多了。而且偏遠鄉村的小孩，搞不好營養午餐是他們一天中唯一能好好吃的一餐，如果營養午餐用功利的資本主義來看的話，就是把有能力沒人力的人在餐點上都綁出一個平行線，要不出問題也難，但如果讓比較有能力的吃好，沒能力的去吃營養午餐好像又不符合現在社會的狀況，我們會希望讓所有的孩子們不要那麼早接觸到社會現實的一面。
所以現在大享食育協會每年會辦營養午餐的比賽，我們想辦法透過一次又一次的比賽去跟學校還有團膳公司溝通 ， 沒有人不想把自己工作做好，但是怎麼做，我們還在想辦法。從運送方式、分配比例、菜色開發設計、食材的認知與原物料、政府的補助等等。話說回來，這是個跨部會整合的事，政府只是輔助單位，問題解決還是在民間，所以現在大享食育協會秘書長黃嘉琳不斷地在做這一件事。
▍徐仲
飲食文化研究者。中山醫學大學營養系學士，義大利美食科技大學碩士，擁有中華民國營養師證照，熟悉食品科學分析等相關議題。同時也熟悉台灣及義大利的飲食文化、包裝設計及行銷手法。以慢食教授的品嚐方式，辦理台灣食材品嚐會。飲食專欄或作品刊載於各大報章媒體。以多年的餐飲採訪經驗，協助餐廳改善經營方式。目前有個可愛的兩歲女兒雅雅。
